【原料】
豆腐(北)1000克 冬笋100克 油菜心50克 碱10克 盐3克 胡椒1克 黄酒5克 植物油50克 味精1克
【制作】
1. 将形体完整的豆腐去皮，切成6 厘米长、2 厘米见方的条共30 条；
2. 冬笋切成骨牌片，菜心洗净；
3. 用炒锅两口，分置两个灶上，其中一锅放入沸水500 克，加用食碱保持微沸；
4. 另一锅放油500毫升烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出；
5. 放入碱水锅中泡约4 分钟，捞起放入清水中去碱；
6. 然后第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后，用清水再漂；
7. 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽二次；
8. 将奶汤1000毫升入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、绍酒、盐，烧沸后下豆腐条、菜心、味精，推转起锅盛汤碗中即成。
【小提示】
1. 原料植物油50克为实耗量，因有炸制过程，需要准备植物油500克左右。
2. “口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空有菜。用此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。
3. 掌握好炸豆腐的火候；豆腐在碱水锅内提碱时，水不要太干。
4. “口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”，是四川传统汤菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋而得名。这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐，形似橄榄，是将嫩豆腐去掉表皮，放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状，用细白布包上。挤去水分使其半干，然后将豆腐泥放入盆内，加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀，再用手将其挤成若干枚橄榄丸子，入七成热的油锅中炸，并不断用手铲翻动，使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上，加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮，至丸子入味菜心软时，用水豆粉勾小二流芡，推匀起锅，盛盘内即成。 |
